Cereales: alimento básico para la vida

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Todos son comestibles para las personas, los mas cultivados y consumidos son el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

El grano del cereal, es una semilla formada por diferentes partes: la cáscara, compuesta principalmente por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, cuando se muele el grano se retira esta cáscara del grano y esto da origen al salvado. El grano, a su vez, está formado por el germen y el núcleo. En el germen predominan las proteínas de alto valor orgánico, que contienen grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. El núcleo está compuesto por almidón y en el caso del trigo, la avena y el centeno contienen un complejo proteico llamado gluten, que a su vez está formado por otras dos proteínas: gliadina y la gluteína. Estas son las que dan la flexibilidad y las características panificables a la masa de pan y también son responsables de la esponjosidad y textura característica de ese alimento.

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.E l hombre, con el paso del tiempo, se dio cuenta de que estas semillas podían ser recolectadas y a la vez debían ser sembradas para asegurarse un consumo constante y duradero. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así el hombre pasó de ser recolector a ser un agricultor. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica, se ha adaptado y consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.

Los cereales son un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos debido a sus características nutritivas, su moderado costo y además provoca una sensación de saciedad, que en los pueblos más pobres es muy importante, debido al incremento de volumen del contenido intestinal. El éxito en su producción, almacenamiento y utilización ha sido fundamental para el desarrollo de la civilización moderna.

Los cereales son un alimento principalmente energético. Ellos, junto con sus derivados, son una fuente de carbohidratos, tienen pocas grasas y sus granos contienen muy poca agua; de ahí su facilidad para la conservación. Sus cualidades se deben a que contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y, en menor cantidad potasio. Contienen todas las vitaminas del grupo B, carecen de vitamina A (excepto el maíz que contiene carotenos), la vitamina E está en el germen, pero se pierde con el molido del grano y la vitamina B1, es abundante y se conserva en el salvado.

Desgraciadamente, pocos son los que consumen los granos de cereal en su forma más natural, salvo el arroz y el maíz dulce, los cereales llegan a nuestras casas, después de un proceso de transformaciones que modifican las características nutricionales de sus granos.

Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollería) son y serán el componente básico y uno de los principales de nuestra dieta. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha producido una disminución en su consumo, provocado principalmente porque han perdido importancia en la dieta. Además se ha menospreciado su contenido en nutrientes por la idea errónea de que son alimentos que engordan, no teniendo en cuenta su cualidad de aportar energía a una sociedad que adula el culto al cuerpo y la estética corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida.

Los Cereales más populares

Algunos conocimientos de los cereales más conocidos, son:

Arroz

El arroz es el cereal más consumido en el mundo, ya que sus propiedades y nutrientes lo hacen un alimento considerado básico para nuestra alimentación. Ademas, es:

– Rico en carbohidratos y aporte proteico.

– Pobre en grasas.

– No contiene gluten (tolerado por celíacos)

– Rico en contenido vitamínico centrado en las vitaminas del grupo B.

– El arroz integral es mucho más rico en fibra y minerales como el magnesio, el calcio o el fósforo.

El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz, como alimento único, no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para una alimentación adecuada.

Avena

La avena es uno de los cereales más agradables que hay y está volviendo a cultivarse por su gran aporte de nutrientes y sus propiedades saludables. Cuanto más elevado es el número de aminoácidos esenciales presentes en un alimento, mayor es su valor biológico; y la avena contiene seis de los ocho aminoácidos imprescindibles para la síntesis correcta de proteínas.

La avena es:

– El cereal con mayor contenido proteico.

– Es el que contiene también magnesio, calcio, fósforo y hierro, vitaminas del grupo B y algo de vitamina E.

– Es rica en ácidos grasos insaturados.

– Su fibra soluble ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.

– Es muy nutritiva y de fácil digestión.

– Sus hidratos de carbono se absorben lentamente por lo que sacia y es energética durante horas después de consumirla.

También contiene elementos no tan importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen funcionamiento intestinal. Se trata de sustancias insolubles que, comidas con la alimentación, no se absorben en el intestino. Estas sustancias resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestión.

Cebada

Originaria de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales, después del trigo, el arroz y el maíz.

Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono (67%) y proteínas (12,8%).

Los granos de cebada se emplean como sustitutos del arroz, en sopas y guisos. La harina obtenida en el molido se utiliza para hacer tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas y para ligar y espesar ciertos alimentos, mezclada con la harina de trigo se utiliza en la elaboración del pan de cebada.

Es ideal para gente que sufre mucho de estrés o fatiga nerviosa. Aconsejable en estados de cansancio y para las personas con la tensión muy baja (no es muy recomendable su consumo diario en caso de hipertensión). Cuida los huesos y los dientes, previniendo las caries ya que es rica en Flúor. También es buena en enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en ácidos grasos esenciales. En alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en isoflavonas. Su riqueza en Calcio, Magnesio y otros minerales también la hacen aconsejable para problemas de Osteoporosis y falta de Calcio.

Centeno

Se usa sobre todo para elaborar pan, generalmente mezclándolo con otros cereales. Carece de las proteínas del trigo; esto hace que hace que este cereal responda mejor a la acción de la levadura. Es el segundo cereal más utilizado a la hora de elaborar pan, siendo este es más denso y oscuro que el de trigo. Además del trigo y la cebada, es el único cereal con gluten suficiente para hacer pan, aunque posee menos gluten que el trigo, por lo que el pan de centeno es más denso.

Es rico en fósforo, flúor y calcio. Tiene bajo valor calórico. Favorece la circulación de la sangre. El agua de centeno regulariza desarreglos intestinales. Es un poderoso reconstituyente. Rico en ácido fólico y sales minerales.

El centeno es de fácil digestión y absorción. Por su alto contenido en fibra es un estupendo laxante. Se recomienda en caso de hipertensión y enfermedades vasculares. Ayuda a regular los niveles de colesterol. Por su bajo aporte calórico y proporciona sensación de saciedad por eso es de gran ayuda en las dietas de adelgazamiento. Reduce la absorción de azucares simples, por lo que su consumo es recomendable para persona que sean diabéticas.

Maíz

Junto con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo. Su espiga es la mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un núcleo duro.

El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas. El maíz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas.

En la harina predomina el almidón blando, que facilita el molido del grano. El denominado ‘maíz dulce’ es el tipo más cultivado para consumo humano. El azúcar que produce la planta no se convierte en almidón al madurar, como ocurre en otras variedades.

Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas. Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.

Su harina es idónea para el consumo cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten. Su aporte en fibra favorece la digestión y reduce el colesterol. Aporta el antioxidante Betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer. También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso.

Mijo

Trigo

Cultivado como alimento desde tiempos prehistóricos por los pueblos de las regiones templadas, ahora es el cereal más importante de esas regiones.

Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreñimiento. Ideal para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte en vitaminas B. El trigo tiene propiedades antioxidantes, ya que es una buena fuente de Selenio y vitamina E que protegen las células frente a los radicales libres, por esta misma causa ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.

Transgénicos, un problema añadido

A la larga lista de problemas que normalmente tienen que solucionar los celiacos en relación con su alimentación, se añade el de los alimentos transgénicos.

Un grano transgénico o modificado mediante ingeniería genética, es aquel al que se ha introducido un gen de otro organismo o se le ha modificado un gen propio. Esta modificación permite que el organismo, en este caso el de los cereales, produzca una nueva función que no desarrollaba el organismo original.

Los cereales permitidos para los celíacos, como el maíz y el arroz, están siendo genéticamente manipulados con el fin de crear especies con resistencia específica a las plagas o con nuevas propiedades nutricionales.

El efecto más adverso para los humanos al consumir alimentos transgénicos puede provenir de la posible combinación en el tracto intestinal de los alimentos modificados, que pueden transferir a la flora intestinal propiedades de las plantas modificadas.

Los alimentos producidos ecológicamente son los únicos que certifican mediante etiquetado que no contienen OGMs.